la cuisine

C'est ici que seront élaborés les plats que vous allez manger

 

Tajine de mouton aux pruneaux
Tajine de poulet au citron confit
Tajine de Keftas
Tajine berbère 
Pastilla (sur commande)
Différentes brochettes (mouton/bœuf)
Couscous poulet.
Couscous mouton.
Couscous Royal.

 

Tajine aux pruneaux 
Pour 6 personnes :

1 bon kilo d'épaule d’agneau

500 g de pruneaux huile d’olive safran ou curcuma

1 bouquet de cerfeuil

2 cuillères à soupe de miel sel, poivre 

   
  

Le thé.

Utiliser du thé vert de chine de type "poudre à canon".

Faire bouillir l'eau

Ebouillanter la théière

Verser la quantité nécessaire de thé vert (le creux de la main pour une théière de 5 tasses)

Mouillez le thé avec l'équivalent d'un verre d'eau bouillante.

Laissez infuser 2 minutes. Conservez ce thé dans le verre.

Versez de nouveau la valeur d'un verre d'eau bouillante. Secouez énergiquement la théière pour rincer le thé. Jetez l'eau.

Versez le verre de thé dans la théière.

Remplissez d'eau bouillante. Replacez la théière sur le feu jusqu'à ébullition. Quand le thé bout retirez du feu avec précaution, ajoutez le sucre, les feuilles d'un bouquet de menthe (les feuilles pas les tiges, ce sont les feuilles qui donnent le goût). Laissez infuser quelques minutes. Goûter-le pour rectifier la teneur en sucre. Le thé se boit très sucré.

Avant de servir versez plusieurs fois en tenant la théière le plus haut possible un verre de thé afin de l'oxygéner et reversez le dans la théière. On dit qu'il faut le faire au moins 7 fois. L'hiver quand il n'y a pas de menthe, elle peut être remplacée par un brin d'absinthe et parfois par de la verveine (la luisa), mais le plus souvent, à cette époque, le thé vert se boit nature.

  
  

 

 

La harrira.

Ingrédients

Viande de mouton ou de bœuf de préférence avec les os (collier)

1 oignon

1 branche de céleris

1 kg de tomates pelées et épépinées

1 poignée de lentilles (environ 200 grammes)

1 poignée de pois chiches (environ 200 grammes)

1 poignée de vermicelle

1 à 2 cuillères à soupe de farine

1 petite botte de coriandre fraîche (persil chinois dans les épiceries asiatiques)

1 petite botte de persil

1 cube de bouillon de mouton

2 cuillères à soupe d'huile d'arachide ou de tournesol

Gingembre moulu · safran (colorant alimentaire)

Sel, poivre

Hacher ou mixer l'oignon, le céleri, les tomates, la coriandre et le persil

Mettre le hachis dans une cocotte avec la viande et l'huile

Laisser revenir quelques minutes

Ajouter l'eau Ajouter le bouillon en cube Porter à ébullition

Rajouter les lentilles Laisser cuire En fin de cuisson rajoutez les pois chiches en boite ou que vous aurez fait tremper toute une nuit s'ils sont secs. Rajouter le vermicelle

Ajouter les épices, saler poivrer.

Délayer la farine dans une tasse d'eau froide Sur le feu réduit incorporez à la soupe en remuant tout le temps Pendant la fin de la cuisson remuer sans interruption jusqu'au fond du récipient pour que la préparation soit épaissie de façon homogène

Au Maroc, cette soupe est dégustée toute l'année chez les particuliers et dans les petits restaurants. On peut l'arroser de quelques gouttes de citron. Mais elle est surtout appréciée durant la période du ramadan pendant laquelle elle sert à casser le jeune. Elle est alors consommée avec des dattes servies à part.

 

Le tajine.

  

Le tagine sous ses multiples variantes est vraiment le plat de base de l'alimentation des marocains. Il doit être cuit de préférence sur un feu de charbon de bois dans le plat traditionnel de terre cuite..

Avant d'utiliser le plat que vous avez ramené pensez à le faire tremper toute une nuit dans l'eau froide.

Ingrédients

Viande d'agneau ou de mouton (épaule désossée par exemple) ou de poulet

3 ou 4 oignons selon la taille

6 carottes moyennes

2 pommes de terre

2 ou 3 courgettes

2 ou 3 tomates

2 poivrons

1 poignée de pruneaux

1 poignée de raisins secs blonds

4 cuillères à soupe d'huile d'olive

Épices marocaines - safran (colorant alimentaire)

Persil et coriandre fraîche

Sel - poivre

Dans le plat à tagine faire fondre à feu doux les oignons émincés dans l'huile sans colorer.

Ajouter la viande en morceaux au centre du plat et la faire revenir

Ajouter les légumes, pruneaux et raisins en les répartissant joliment sur la viande de manière à constituer un cône rappelant le couvercle du tagine

Ajouter le persil et la coriandre fraîche selon le goût

Saupoudrer avec les épices au fur et à mesure que vous ajoutez les légumes

Couvrir

Laissez cuire à feux très doux ou mieux dans le four pendant deux heures au minimum

Selon les légumes utilisés le tagine peut rendre plus ou moins de jus. Surveillez-le constamment pour éviter qu'il ne déborde.

Servir dans le plat de cuisson avec le couvercle que vous retirez au dernier moment.

Selon les légumes et la viande utilisée mais aussi selon le mode de cuisson choisi le tajine n'aura pas le même goût. Traditionnellement, il se mange directement dans le plat avec du pain rond en galette.

 

 

La salade méchoui.

C'est une subtile salade cuite qui se mange froide.

Ingrédients

5 tomates

1 poivron vert

1 oignon blanc

1 gousse d'ail

1 petit bouquet de persil

1 citron confit

3 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 cuillère à soupe de vinaigre

Sel, poivre

Quelques brins de coriandre fraîche

Cumin en poudre

Ebouillanter les tomates, les émonder, les épépiner, les couper en quartiers

Faire griller le poivron coupé en deux et épépiné. L'envelopper dans du papier alu. Lorsqu'il est tiède, le peler, le couper en lanières.

Couper le citron en quartier, enlever la pulpe, rincé.

Dans un saladier mettre l'oignon émincé, les tomates, le poivron, le citron, le persil et la coriandre hachés.

Préparer la sauce : mélanger l'ail haché, vinaigre, sel, hile, poivre.

Mélanger aux légumes, laisser macérer au moins une heure.

 

La salade d'oranges.

Le repas au Maroc se termine très souvent par des fruits frais. Selon la saison et la région il peut s'agir de melon, de fraises, de pommes ou de pastèque. Mais on vous servira de nombreuses fois des oranges en salade.

Ingrédients

Des oranges sucrées et bien juteuse

De la cannelle en poudre

Du sucre

De la fleur d'oranger

Quelques feuilles de menthe pour la décoration.

Peler les oranges à vif avec un couteau bien tranchant.

Retirer soigneusement toute la peau blanche.

Recueillir le jus dans un bol

Débiter les fruits en morceaux ou en rondelles

Les présenter dans un saladier

Arroser avec le jus et quelques gouttes de fleur d'oranger (selon votre goût)

Ajouter du sucre si nécessaire

Saupoudrer avec modération de cannelle moulue

Décorer de quelques feuilles de menthe.

Vous réserverez ce dessert quelque temps au réfrigérateur pour le rafraîchir. Sa saveur dépend de la qualité des oranges. Privilégiez le goût plutôt que leur aspect extérieur. Au Maroc, les oranges trouvées sur les marchés sont assez rustiques d'aspect mais leur goût est incomparable. La fleur d'oranger ajoute une note subtile et raffinée qui fait la différence.